Ciao,
che dire...hai centrato il problema, perché il geoide, in effetti, è un bel casino.
IL GEOIDE E L'ELLISSOIDE
Partiamo dal principio. Il geoide è una superficie equipotenziale. Una superficie equipotenziale, in parole povere, non è altro che una superficie dove la forza di gravità è costante.
La superficie del mare è ovviamente una superficie equipotenziale, perché stiamo parlando di un liquido. In effetti non è molto diverso dall'acqua in un bicchiere: la superficie dell'acqua in un bicchiere è una superficie equipotenziale.
Per definizione, il livello del mare è il livello 0, ossia è la quota da cui possiamo effettuare misure in altezza o profondità. Prendiamo il livello medio del mare proprio perché è l'unica superficie equipotenziale importante normalmente visibile. Insomma, il geoide è una convenzione: se il mare si abbassa, il geoide viene rivisto. Se vuoi vedere il geoide, quindi, vai al mare.
L'ellissoide (anzi, GLI ellissoidi, perché ne esistono diversi, a seconda dell'uso) non è altro che una semplificazione del geoide. L'ellissoide permette di lavorare, specie in cartografia, operando su una superficie stabile e ben definita da un punto di vista matematico, essendo una forma priva di discontinuità. Basti pensare che tutte le quote dei rilievi sono misurate a partire dall'ellissoide, più che dal livello del mare.
Il geoide è infatti una superficie definita attualmente dal punto di vista matematico, ma che ha una complessità tale da renderne impossibile un uso pratico, a livello cartografico.
Se scorri questa pagina circa fino a metà, troverai delle formule che lo descrivono:
http://en.wikipedia.org/wiki/Geoid
Insomma, una cosa per nulla semplice, proprio a causa delle discontinuità all'interno del pianeta.
LE DISCONTINUITA'
Perché abbiamo discontinuità all'iinterno del pianeta? Per questioni fisiche. Tutto qua.
Un esempio semplice semplice. Un iceberg spunta dall'acqua solo per una piccola porzione di volume, perhé il ghiaccio è meno denso dell'acqua. Quindi, galleggia.
Ora immagina le montagne come un iceberg, e il mantello (si, proprio lo strato della Terra sotto la crosta), come l'acqua su cui galleggia. La crosta, e quindi anche i monti, galleggiano, per così dire, sul mantello, perché è meno densa. Come l'olio sull'acqua.
Ora, dove sono presenti delle asperità (dei monti), noi ci dovremo aspettare che una parte di ciò che vediamo si immerga all'interno del mantello, come l'iceberg nell'acqua. Capirai quindi che sotto le montagne ci si può aspettare un volume di roccia meno densa (la parte immersa del nostro iceberg), all'interno di roccia di mantello più densa (l'acqua). Tutte queste differenze danno degli scompensi nella forza di gravità, nel senso che il nostro filo a piombo (quello descritto dal grande Uraniko) si inclinerà verso la parte più densa della Terra, cioè...lontano dalle montagne.
Sicuramente ti hanno spiegato l'esperimento del filo a piombo, che nei pressi dell'Himalaya si inclina nel senso opposto (in maniera comunque molto lieve, quasi impercettibile).
Le superfici equipotenziale (compreso il geoide) saranno quindi abbastanza incasinate, con un sacco di "rilievi" e "avvallamenti", in corrispondenza di catene montuose e bacini oceanici, generalmente.
Questo fa sì che punti posti alla stessa altezza sull'ellissoide, si trovino a quote diverse sul geoide, proprio perché un punto sul geoide non rappresenta una posizione nello spazio, come può essere per l'ellissoide, ma solo un'indicazione della gravità agente in quel punto.
Queste variazioni di gravità sono sfruttate per studiare la composizione e l'interno della Terra, ma questa è un'altra storia.
Ho provato ad essere più chiaro possibile, a scapito della precisione tecnica,nonché, ahimé, della sintesi. :-)
Ciao